식품 안전관리 제도인 ‘HACCP’이란? | 적용분야 | 도입효과

식품 안전은 현대 사회에서 가장 중요한 이슈 중 하나입니다. 매년 수많은 사람들이 식품으로 인해 발생하는 질병에 시달리며, 이는 개인의 건강뿐만 아니라 사회 전체의 안전망을 위협합니다. 이러한 문제를 해결하기 위해 도입된 제도가 바로 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)입니다. HACCP는 식품 생산과 유통 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 체계적으로 분석하고 관리하여 안전한 식품을 제공하기 위한 과학적이고 예방적인 접근 방식입니다.

HACCP의 정의

HACCP는 '위해분석과 중요관리점'을 의미하는 영어 약자로, 식품을 생산, 제조, 유통하는 전 과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도입니다.

위해요소 분석과 중요관리점

HACCP의 핵심은 위해요소 분석과 중요관리점의 설정입니다. 위해요소 분석이란 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것을 의미합니다. 이는 원료와 제조 공정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 과학적으로 분석하는 과정입니다. 중요관리점은 이러한 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 감소시킬 수 있는 지점 또는 단계를 의미합니다.

HACCP 적용 절차

HACCP 시스템을 구축하고 운영하기 위한 절차는 다음과 같습니다:

 

1. HACCP 팀 구성 및 역할분담

HACCP 시스템의 확립과 운용을 주도적으로 담당할 HACCP 팀을 구성합니다. 이 팀은 품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성됩니다.

 

2.현장 위생 점검 및 시설·설비 개보수

식품을 위생적으로 생산·조리하기 위한 기본적인 위생시설·설비 및 위생관리 현황을 점검하고, 기본적인 GMP (Good Manufacturing Practice)와 SSOP (Sanitary Standard Operating Procedure)을 구축·운영에 필요한 문제점을 개선·보완합니다.

 

3.선행요건 프로그램 기준서 작성 및 현장 적용

영업장, 위생, 제조시설·설비, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리를 포함하는 선행요건 프로그램 기준서를 작성하고, 현장에 적용하여 실행상의 문제점·개선점을 파악하여 기준서를 개정합니다.

 

4. 제품 설명서, 공정 흐름도면 등 작성

제품 성분, 규격, 유통기한, 사용용도 등을 포함하는 제품설명서를 작성하고, 제조·가공·조리공정도, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 작성합니다.

 

5. 위해요소 분석, HACCP 관리계획 수립

원료별 제조공정별 발생 가능한 위해요소들에 대한 위해평가를 실시하고, 중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 HACCP 관리계획을 수립합니다.

 

6. HACCP 관리기준서 작성

HACCP팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하는 HACCP 관리기준서를 작성합니다.

 

7. HACCP 교육·훈련 및 시범적용

현장 종업원, 관리자, HACCP 팀원 등을 대상으로 수립된 HACCP 관리계획에 대한 교육·훈련 후 현장에 시범적용하고, 실제 수립된 계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용·운영되는지 확인합니다.

적용 분야

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템은 식품 안전을 확보하기 위해 다양한 분야에 적용됩니다. 

 

1. 식품 산업

• HACCP은 식품의 원료 관리, 제조, 가공, 조리 및 유통의 모든 과정에서 적용됩니다. 이 시스템은 각 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 사전에 확인하고 평가하여, 중점적으로 관리하는 기준을 설정합니다. 이를 통해 식품에 유해 물질이 섞이거나 오염되는 것을 방지할 수 있습니다. 예를 들어, HACCP을 적용한 식품 제조업체는 원료의 안전성을 검증하고, 제조 과정에서의 온도 및 시간 관리를 통해 미생물의 성장 가능성을 줄입니다. 또한, 포장 및 유통 과정에서도 위생 상태를 유지하여 소비자에게 안전한 식품을 제공합니다.

2. 축산물 산업

• 축산물의 원료 관리 및 처리, 가공, 유통의 전 과정에서도 HACCP 시스템이 필수적으로 적용됩니다. 축산물의 경우, 도축장에서부터 최종 소비자에게 이르기까지 위해 요소를 사전에 방지하기 위한 관리 기준이 마련되어야 합니다. 예를 들어, 우리나라의 모든 도축장은 관련 법령에 따라 HACCP을 의무적으로 적용해야 하며, 이를 통해 축산물의 안전성을 확보하고 있습니다. HACCP 시스템을 통해 축산물의 오염 가능성을 최소화하고, 소비자에게 안전한 제품을 제공할 수 있습니다.

3. 사료 산업

• 사료 산업에서도 HACCP 시스템은 중요한 역할을 합니다. 사료의 안전성을 보장하기 위해 사료공장에서 농장, 도축장, 식육 포장 처리업체, 축산물 가공업체, 그리고 축산물 보관, 운반 및 판매업체에 이르는 모든 과정에서 적용됩니다. HACCP을 통해 사료의 원료부터 최종 제품까지의 안전성을 관리하며, 유해 물질이 사료에 혼입되거나 오염되는 것을 방지합니다. 이는 동물의 건강과 생육에 직접적인 영향을 미치며, 결국 소비자에게 안전한 축산물을 제공하는 데 기여합니다.

4. 수산물 산업

• 수산물 산업에서도 HACCP 시스템이 필수적으로 적용됩니다. 수산물의 원료 관리, 가공, 보관 및 유통 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 사전에 분석하고 관리합니다. 수산물은 생물학적 위해 요소(예: 박테리아, 바이러스)와 화학적 위해 요소(예: 중금속, 화학물질)에 노출될 위험이 높기 때문에, HACCP을 통해 안전한 수산물 공급망을 구축하는 것이 중요합니다. 이를 통해 소비자는 안전하게 수산물을 섭취할 수 있으며, 수출 시장에서도 경쟁력을 갖출 수 있습니다.

5. 음료 산업

• 음료 산업 역시 HACCP 시스템의 적용을 통해 안전성을 확보하고 있습니다. 음료 제조 과정에서 원료의 수급, 가공 및 포장 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 관리합니다. 예를 들어, 물과 같은 기본 원료의 품질 관리, 첨가물의 안전성 검토, 그리고 제조 과정에서의 위생 관리 등이 포함됩니다. HACCP 시스템을 통해 음료 제품의 오염을 방지하고, 소비자에게 안전한 음료를 제공하는 것이 목표입니다. 특히, 주류와 같은 특정 음료의 경우, 더욱 엄격한 관리 기준이 적용됩니다.

도입 효과

HACCP의 도입은 업체와 소비자 모두에게 다양한 이점을 제공합니다.

 

1. 업체 측면

• 체계적인 위생관리: 기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리 시스템의 확립이 가능합니다.
• 위생적이고 안전한 식품 생산: 예상되는 위해요인을 과학적으로 규명하여 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해집니다.
• 위생관리의 효율성 도모: 모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리 체계의 효율성을 극대화시킬 수 있습니다.
• 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상: HACCP 적용 업소에서는 HACCP 마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됩니다.

2. 소비자 측면

• 안전한 식품 제공: HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안정성을 최대한 보장 하였으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다.
• 식품 선택의 기회 제공: 제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 안전한 식품을 선택할 수 있습니다.

 

HACCP은 식품, 축산물, 사료 등의 생산·제조·유통 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 과학적으로 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 체계적인 관리 시스템입니다. 이 시스템의 도입은 업체와 소비자 모두에게 다양한 이점을 제공하며, 특히 위생적이고 안전한 식품의 생산을 보장함으로써 소비자의 건강을 보호하는 중요한 역할을 합니다. 따라서, HACCP의 적극적인 적용과 지속적인 개선은 식품 안전을 위한 필수적인 요소로 간주될 수 있습니다.

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